Cuisson escargot

Retrouvez ici la préparation et la cuisson des escargots. Vous avez plusieurs modes de cuisson pour les escargots au four en cocotte-minute ou à la cendre de bois (cargolade), plaque chauffante.
Pour la préparation des escargots : Faites jeûner les escargots pendant 8 jours (au moins, voire 10 à 15 jours) avec de la farine et du thym à l’ombre dans un panier de façon à les débarrasser des herbes toxiques ou désagréables au goût. Dans un récipient, faites dégorger les escargots : Dans un grand volume d’eau, mettez du vinaigre et du gros sel, déposez les escargots dans l’eau : les escargots vont commencer à faire de la mousse (ils dégorgent). Répétez l’opération 3 à 4 fois et nettoyez les coquilles. Attention vérifiez bien que les escargots sont ouverts et non obstrués par une pellicule blanchâtre à la sortie (si c’est le cas, retirez-la).

Accompagnement : pomme de terre, frite, une salade verte.

Temps de cuisson des escargots

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Comment cuire les escargots?

Accompagnement beurre maître d’hôtel

Temps de cuisson escargot en cocotte minute

Dans une cocotte minute, faites bouillir de l’eau avec un court-bouillon en cube ou des légumes ; déposez les escargots dans l’eau. Faites-les cuire à partir de la rotation de la cocotte minute : 30 minutes.

Mangez des escargots entre amis : c’est un prélude à un bon repas. Vous pouvez les préparer en peu de temps et c’est une très bonne façon de manger des escargots avec une touche épicée de la tomate ou bien avec une sauce beurre et persil.

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Cargolade

Préparation de la cargolade : Nettoyez les escargots un par un et enlevez saletés et filets de baves séchés, nettoyez la coquille sous l’eau claire. 
Préparez l’assaisonnement : sel, poivre et éventuellement piment. Plongez les escargots un par un dans l’assaisonnement en faisant retomber l’excès. 
Disposez les escargots un à un sur une grille ou une plaque en les serrant bien la coquille vers le bas. 
Pour la cuisson des escargots en cargolade, faites cuire les escargots pendant 10 à 15 minutes sur la grille ou une plaque et sur une braise de sarments et ceps de vigne et d’aiguilles de pin.

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Choisissez de préférence des escargots de race « petit gris ».

Pour ceux qui les achètent dans le commerce, les escargots sont en général déjà prêts (vérifiez tout de même auprès du vendeur). Ils auront donc jeûné 3 semaines dans une cage avec comme seul aliment du thym et de la farine.

Préférez toujours les escargots que vous ramasserez vous-même après les dernières pluies du printemps. Le petit-gris a des tentacules oculaires avec les yeux à leur extrémité. Le petit gris à une coquille calcaire et bien ronde, avec 4,5 à 5 tours de spires. Le petit gris est une espèce très répandue en France, on la trouve dans les jardins, les parcs, les bois, les haies, les dunes.
Attention car il y a des dates à respecter pour d’autorisation du ramassage des escargots.

Temps de cuisson
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Nom
Les cuissons de l'escargot
Chef
Date
5/5
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