Cuisson sous vide

Temps de cuisson sous vide

La cuisine sous vide, est une cuisson qui permet de garder les saveurs des ingrédients en les chauffant à une basse température, et cuit dans une poche plastique sans air (sous vide) ou bien des pots en verre. Cela permet de garder les viandes poissons et légumes avec un maximum de propriétés. La cuisson en emballage sous-vide permet de préserver les qualités des aliments, qui cuisent lentement et à une température basse et constante.
Grâce à la mise sous vide, il n’y a aucun dégagement de vapeur en cours de cuisson. Tous les nutriments et les arômes sont préservés. En fin de cuisson, les aliments qui ont bénéficié d’une température de cuisson constante restituent toutes leurs saveurs.

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  1. Mettre l’aliment dans une poche plastique.
  2. Faire le vide (avec une machine).
  3. Cuire l’aliment dans la poche dans de l’eau chaude en général aux alentours de 55 à 65 °c pour les viandes et poissons et pour les légumes plus durs 85°c à l’aide d’un thermoplongeur
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Temps de cuisson sous vide à basse température

La cuisson sous vide à basse température est une technique qui a été développée par Georges Pralus au milieu des années 70 pour le restaurant   afin de mettre au point la meilleure façon de cuire le foie gras tout en gardant le maximum de matière.
Cette technique de cuisson sous vide connaît un regain spectaculaire depuis cinq ans en raison de son association à de faibles températures, c’est sans doute l’un des meilleurs moyen  de cuisson qui soit, pour tirer le meilleur des aliments.
Les plus grands chefs étoilés l´ont adopté définitivement.

Dans la cuisine sous vide à basse température, l´aliment doit être placé dans une poche plastique, ensuite le vide est fait à l´intérieur de cette poche à l´aide d´une machine à vide (à vide extérieur ou à cloche) et mis dans un bain marie régulé en température et temps par un thermoplongeur spécialement adapté.

Guide de référence – temps de cuisson sous-vide
Les tableaux ci-dessous répertorient les températures recommandées selon le degré de cuisson
désiré, ainsi que les durées de référence en fonction de l’ingrédient choisi.

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Températures sous vide recommandées selon degré de cuisson

Les tableaux ci-dessous répertorient les températures recommandées selon le degré de cuisson sous vide désiré, ainsi que les durées de référence en fonction de l’ingrédient choisi.

IngrédientCuissonTempérature
ºC
Température
ºF
Bœuf
Veau
Agneau
Gibier
Bleu
Saignant
A point
A point ++
Bien cuit
49
56.5
60
65.5
71 +
120
134
140
150
160 +
PorcRosé
A point
Bien cuit
56.5
60
71 +
134
140
160 +
Volaille blanche
Canard
Volaille rouge
Rosé
A point
Bien cuit
56.5
60-63
80
134
140-146
176
Poisson
Crustacés
Rosé
Nacré
A point
47
52
60
116
126
140
Légumes
Fruits
84-87183-190
OeufOeuf mollet
Oeuf dur
Oeufs brouillés
Oeuf pasteurisé
64-75
71
75
57
147-162
160
167
135

Temps de cuisson sous vide Miele

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est temps-de-cuisson-sous-vide.jpg.Que ce soit pour des conditions parfaites de conservation des aliments ou pour la préparation de plats à cuire sous vide dans le four vapeur, le nouveau tiroir sous vide de Miele séduit par sa grande diversité d’utilisation et ses équipements exclusifs.

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Temps de cuisson sous vide du poisson

Retrouvez ci-dessous le tableau des temps de cuisson du poisson sous vide

Poisson sous videA ajouter avant
cuisson
Sucre
A ajouter avant
cuisson
Sel
Température de cuissonDurée de cuisson
Filet de cabillaud, 2,5 cm d’épaisseurx5435
Filet de saumon, 3 cm d’épaisseurx5230
Filet de lottex6218
Filet de sandre, 2 cm d’épaisseurx5530