La cuisine sous vide, est une cuisson qui permet de garder les saveurs des ingrédients en les chauffant à une basse température, et cuit dans une poche plastique sans air (sous vide) ou bien des pots en verre. Cela permet de garder les viandes poissons et légumes avec un maximum de propriétés. La cuisson en emballage sous-vide permet de préserver les qualités des aliments, qui cuisent lentement et à une température basse et constante.
Grâce à la mise sous vide, il n’y a aucun dégagement de vapeur en cours de cuisson. Tous les nutriments et les arômes sont préservés. En fin de cuisson, les aliments qui ont bénéficié d’une température de cuisson constante restituent toutes leurs saveurs.
Temps de cuisson sous vide
- Mettre l’aliment dans une poche plastique.
- Faire le vide (avec une machine).
- Cuire l’aliment dans la poche dans de l’eau chaude en général aux alentours de 55 à 65 °c pour les viandes et poissons et pour les légumes plus durs 85°c à l’aide d’un thermoplongeur
Temps de cuisson sous vide à basse température
La cuisson sous vide à basse température est une technique qui a été développée par Georges Pralus au milieu des années 70 pour le restaurant afin de mettre au point la meilleure façon de cuire le foie gras tout en gardant le maximum de matière.
Cette technique de cuisson sous vide connaît un regain spectaculaire depuis cinq ans en raison de son association à de faibles températures, c’est sans doute l’un des meilleurs moyen de cuisson qui soit, pour tirer le meilleur des aliments.
Les plus grands chefs étoilés l´ont adopté définitivement.
Dans la cuisine sous vide à basse température, l´aliment doit être placé dans une poche plastique, ensuite le vide est fait à l´intérieur de cette poche à l´aide d´une machine à vide (à vide extérieur ou à cloche) et mis dans un bain marie régulé en température et temps par un thermoplongeur spécialement adapté.
Guide de référence – temps de cuisson sous-vide
Les tableaux ci-dessous répertorient les températures recommandées selon le degré de cuisson
désiré, ainsi que les durées de référence en fonction de l’ingrédient choisi.
Températures sous vide recommandées selon degré de cuisson
Les tableaux ci-dessous répertorient les températures recommandées selon le degré de cuisson sous vide désiré, ainsi que les durées de référence en fonction de l’ingrédient choisi.
| Ingrédient | Cuisson | Température ºC |
Température ºF |
|---|---|---|---|
| Bœuf Veau Agneau Gibier |
Bleu Saignant A point A point ++ Bien cuit |
49 56.5 60 65.5 71 + |
120 134 140 150 160 + |
| Porc | Rosé A point Bien cuit |
56.5 60 71 + |
134 140 160 + |
| Volaille blanche Canard Volaille rouge |
Rosé A point Bien cuit |
56.5 60-63 80 |
134 140-146 176 |
| Poisson Crustacés |
Rosé Nacré A point |
47 52 60 |
116 126 140 |
| Légumes Fruits |
– | 84-87 | 183-190 |
| Oeuf | Oeuf mollet Oeuf dur Oeufs brouillés Oeuf pasteurisé |
64-75 71 75 57 |
147-162 160 167 135 |
Temps de cuisson sous vide Miele
Que ce soit pour des conditions parfaites de conservation des aliments ou pour la préparation de plats à cuire sous vide dans le four vapeur, le nouveau tiroir sous vide de Miele séduit par sa grande diversité d’utilisation et ses équipements exclusifs.
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Temps de cuisson sous vide du poisson
Retrouvez ci-dessous le tableau des temps de cuisson du poisson sous vide
| Poisson sous vide | A ajouter avant cuisson Sucre |
A ajouter avant cuisson Sel |
Température de cuisson | Durée de cuisson |
|---|---|---|---|---|
| Filet de cabillaud, 2,5 cm d’épaisseur | x | 54 | 35 | |
| Filet de saumon, 3 cm d’épaisseur | x | 52 | 30 | |
| Filet de lotte | x | 62 | 18 | |
| Filet de sandre, 2 cm d’épaisseur | x | 55 | 30 |
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