Cuisson basse température
Temps de cuisson à basse température
Vous pouvez vous aussi cuire vos viandes à basse température comme les grands chefs. Simplement avec un four et une sonde thermostatique. Vous trouverez ci-dessous les tableaux des viandes cuites à basse température afin de réussir la cuisson de vos viandes.
La cuisson à basse température prend plus de temps donc prévoir afin de servir votre viande au bon moment. Saisir à la poêle préalablement de cinq minutes un petit morceau à dix minutes pour un rôti afin de dorer les contours de votre viande.
- Cuisson du bœuf (tableau)
- Cuisson basse température rôti de bœuf
- Cuisson basse température du veau
- Cuisson basse température de l’agneau
- Cuisson basse température œuf
- Cuisson poulet basse température
Cuisson basse température du boeuf
Retrouvez ci-dessous la cuisson basse température du bœuf. La cuisson à cœur ou basse température vise l’association d’un appoint de cuisson et d’une température de dégustation. Faire saisir la viande sur son pourtour voir temps ci-dessous. Puis enfournez dans un four chaud à basse température (voir tableau ci-dessous). La viande est cuite à la température à cœur lorsque la sonde arrive à une température (voir tableau ci-dessous) ou une durée moyenne moins précise que la cuisson à cœur.
| Cuisson bœuf basse température | Saisir | Durée moyenne de cuisson au four | Température du four | Température à cœur en fin de cuisson |
|---|---|---|---|---|
| CÔTE (1.200kg) | 5 min | 2h 30 min | 80ºc | 45ºc : bleu 55ºc : à point |
| CÔTES COUVERTES (800g) | 5 min | 2 heures | 80ºc | 45ºc : bleu 55ºc : à point |
| ÉMINCÉ (800g) | 30 sec/portion | 35 min | 65ºc | 45ºc : bleu |
| ENTRECÔTES (200 g) | 1 min | 40 min | 80ºc | 55ºc : à point |
| ENTRECÔTES DOUBLES (400 g) | 1.5 min | 1 heure | 80ºc | 45°C : bleu 55°C : à point |
| FILET (800g) | 4 min | 1 heure 30 min | 80ºc | 45°C : bleu 55°C : à point |
| MÉDAILLONS (100g) | 1 min | 35 min | 75ºc | 55°C : à point |
| PAUPIETTES (150g) | 1 min | 45 min | 75ºc | 68°C : à point |
| PAVES DE RUMSTECK (200g) | 1.5 min | 45 min | 80ºc | 45°C : bleu 55°C : à point |
| RÔTI (800g) | 4 min | 2 heures | 80ºc | 55°C : à point |
| RÔTI (2kg) | 10 min | 3 heures | 80ºc | 55°C : à point |
| RUMSTECK (800g) | 4 min | 2 heures | 80ºc | 45°C : bleu 55°C : à point |
| STEAKS DE RUMSTECK (200g) | 1 min | 45 min | 75ºc | 45°C : bleu 55°C : à point |
| FILET BŒUF(800g) | 5 min | 1 heure | 80ºc | 45°C : bleu 55°C : à point |
| CHATEAUBRIAND (800g) | 5 min | 1 heure | 80ºc | 45°C : bleu 55°C : à point |
| TOURNEDO (100g) | 4 min | 30 min | 80ºc | 45°C : bleu 55°C : à point |
Tableau des valeurs indicatives pour la température à cœur
Utilisez uniquement des aliments frais et aucun aliment surgelé. Les valeurs figurant dans le tableau sont fournies à titre indicatif. Elles dépendent de la qualité et de la nature des mets. Pour des raisons d’hygiène, la température à cœur des aliments critiques, tels que poisson et gibier, doit être d’au moins 62 – 70 °C, et celle des volailles et de la viande hachée, d’au moins 80 – 85 °C. Plat cuisiné
Tableau de cuisson basse température
Valeur indicative pour la température à cœur
Bœuf
Rosbif, filet de bœuf, entrecôte : très saignant 45 – 47 °C – saignant 50 – 52 °C – rosé 58 – 60 °C – bien cuit 70 – 75 °C
Rôti de bœuf 80 – 85 °C
Porc
Rôti de porc 72 – 80 °C
Longe de porc : rosé 65 – 70 °C – bien cuit 75 °C
Rôti de viande hachée 85 °C
Filet mignon de porc 65 – 70 °C
Veau
Rôti de veau, bien cuit 75 – 80 °C
Poitrine de veau, farcie 75 – 80 °C
Selle de veau : rosé 58 – 60 °C – bien cuit 65 – 70 °C
Filet de veau : saignant 50 – 52 °C – rosé 58 – 60 °C – bien cuit 70 – 75 °C
Gibier
Selle de chevreuil 60 – 70 °C
Cuissot de chevreuil 70 – 75 °C
Steaks de cerf 65 – 70 °C
Râble de lièvre, de lapin 65 – 70 °C
Volaille
Poulet 90 °C
Pintade 80 – 85 °C
Oie, dinde, canard 85 – 90 °C
Magret de canard : rosé 55 – 60 °C – bien cuit 70 – 80 °C
Steak d’autruche 60 – 65 °C
Agneau
Gigot d’agneau : rosé 60 – 65 °C – bien cuit 70 – 80 °C
Selle d’agneau : rosé 55 – 60 °C – bien cuit 65 – 75 °C
Mouton
Gigot de mouton : rosé 70 – 75 °C – bien cuit 80 – 85 °C
Selle de mouton : rosé 70 – 75 °C – bien cuit 80 °C
Poisson
Filet 62 – 65 °C
Entier 65 °C
Terrine 62 – 65 °C
Divers
Pain 96 °C
Vol-au-vent 72 – 75 °C
Terrine 60 – 70 °C
Foie gras 45 °C
Temps de cuisson du bœuf à basse température
Cuisson du rôti Bœuf à basse température
Pour la cuisson à basse température d’un rôti de bœuf de 800 g cuire 2h à 80°c , température à cœur de 50° pour une viande saignante, 55° pour une cuisson à point
Cuisson côte de boeuf à basse température
Pour une cuisson à basse température d’une côte de boeuf de 1.2kg saisir 5 minute de chaque côté à la poêle, puis mettre la côte de boeuf au four à 80c° durée moyenne de cuisson : 2h15 minute température à coeur 55°c pour une cuisson à point.
Temps de cuisson du veau à basse température
Cuisson du veau à basse température
Un rôti de veau à basse température de 800 g cuire à basse température 2h,mettre le four 80c°. Température à cœur de 60°C
Temps de cuisson de l’agneau à basse température
Cuisson de l’Agneau à basse température
Pour un gigot d’agneau avec os de 2 kg cuire à basse température 4h à température du four 80c°, Température à cœur de 55°C
Cuisson basse température des œufs
Retrouvez la cuisson basse température des œufs coques au bain marie.
Cuisson poulet basse température
Pour la cuisson du poulet à basse température. Préchauffez le four à 210°C, enfournez et régler le thermostat à 90°C. Laissez cuire (+ ou – 3h00 suivant le poids du poulet) pour obtenir une température à cœur de 72°C. Chaleur haut et bas (pas de chaleur tournante).