Cuisson basse température

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Temps de cuisson à basse température

Vous pouvez vous aussi cuire vos viandes à basse température comme les grands chefs. Simplement avec un four et une sonde thermostatique. Vous trouverez ci-dessous les tableaux des viandes cuites à basse température afin de réussir la cuisson de vos viandes.

La cuisson à basse température prend plus de temps donc prévoir afin de servir votre viande au bon moment. Saisir à la poêle préalablement de cinq minutes un petit morceau à dix minutes pour un rôti afin de dorer les contours de votre viande.

• Cuisson du bœuf (tableau)
• Cuisson basse température rôti de bœuf
• Cuisson basse température du veau
• Cuisson basse température de l’agneau
• Cuisson basse température œuf
• Cuisson poulet basse température

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Cuisson basse température du boeuf

Retrouvez ci-dessous la cuisson basse température du bœuf. La cuisson à cœur ou basse température vise l’association d’un appoint de cuisson et d’une température de dégustation. Faites saisir la viande sur son pourtour (voir temps ci-dessous). Puis enfournez dans un four chaud à basse température (voir tableau ci-dessous). La viande est cuite à la température à cœur lorsque la sonde arrive à une température (voir tableau ci-dessous) ou une durée moyenne moins précise que la cuisson à cœur.

Cuisson bœuf basse température	Saisir	Durée moyenne de cuisson au four	Température du four	Température à cœur en fin de cuisson
CÔTE (1.200kg)	5 min	2h 30 min	80ºC	45ºC : bleu 55ºC : à point
CÔTES COUVERTES (800g)	5 min	2 heures	80ºC	45ºC : bleu 55ºC : à point
ÉMINCÉ (800g)	30 sec/portion	35 min	65ºC	45ºC : bleu
ENTRECÔTES (200 g)	1 min	40 min	80ºC	55ºc : à point
ENTRECÔTES DOUBLES (400 g)	1.5 min	1 heure	80ºC	45°C : bleu 55°C : à point
FILET (800g)	4 min	1 heure 30 min	80ºC	45°C : bleu 55°C : à point
MÉDAILLONS (100g)	1 min	35 min	75ºC	55°C : à point
PAUPIETTES (150g)	1 min	45 min	75ºC	68°C : à point
PAVES DE RUMSTECK (200g)	1.5 min	45 min	80ºC	45°C : bleu 55°C : à point
RÔTI (800g)	4 min	2 heures	80ºC	55°C : à point
RÔTI (2kg)	10 min	3 heures	80ºC	55°C : à point
RUMSTECK (800g)	4 min	2 heures	80ºC	45°C : bleu 55°C : à point
STEAKS DE RUMSTECK (200g)	1 min	45 min	75ºC	45°C : bleu 55°C : à point
FILET BŒUF(800g)	5 min	1 heure	80ºC	45°C : bleu 55°C : à point
CHATEAUBRIAND (800g)	5 min	1 heure	80ºC	45°C : bleu 55°C : à point
TOURNEDO (100g)	4 min	30 min	80ºC	45°C : bleu 55°C : à point

 

Tableau des valeurs indicatives pour la température à cœur
Utilisez uniquement des aliments frais et aucun aliment surgelé. Les valeurs figurant dans le tableau sont fournies à titre indicatif. Elles dépendent de la qualité et de la nature des mets. Pour des raisons d’hygiène, la température à cœur des aliments critiques, tels que poisson et gibier, doit être d’au moins 62 – 70 °C, et celle des volailles et de la viande hachée, d’au moins 80 – 85 °C. Plat cuisiné

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Tableau de cuisson basse température

Valeur indicative pour la température à cœur

 

Bœuf
Rosbif, filet de bœuf, entrecôte : très saignant 45 – 47°C – saignant 50 – 52°C – rosé 58 – 60°C – bien cuit 70 – 75°C
Rôti de bœuf 80 – 85°C

Porc
Rôti de porc 72 – 80°C
Longe de porc : rosé 65 – 70°C – bien cuit 75°C
Rôti de viande hachée 85°C
Filet mignon de porc 65 – 70°C

Veau
Rôti de veau, bien cuit 75 – 80°C
Poitrine de veau, farcie 75 – 80°C
Selle de veau : rosé 58 – 60°C – bien cuit 65 – 70°C
Filet de veau : saignant 50 – 52 °C – rosé 58 – 60°C – bien cuit 70 – 75°C

Gibier
Selle de chevreuil 60 – 70°C
Cuissot de chevreuil 70 – 75°C
Steaks de cerf 65 – 70°C
Râble de lièvre, de lapin 65 – 70°C

Volaille
Poulet 90°C
Pintade 80 – 85°C
Oie, dinde, canard 85 – 90°C
Magret de canard : rosé 55 – 60°C – bien cuit 70 – 80°C
Steak d’autruche 60 – 65°C

Agneau
Gigot d’agneau : rosé 60 – 65°C – bien cuit 70 – 80°C
Selle d’agneau : rosé 55 – 60°C – bien cuit 65 – 75°C

Mouton
Gigot de mouton : rosé 70 – 75°C – bien cuit 80 – 85°C
Selle de mouton : rosé 70 – 75°C – bien cuit 80°C

Poisson
Filet 62 – 65°C
Entier 65°C
Terrine 62 – 65°C
Divers
Pain 96°C
Vol-au-vent 72 – 75°C
Terrine 60 – 70°C
Foie gras 45°C

Temps de cuisson du bœuf à basse température

Cuisson du rôti Bœuf à basse température
Pour la cuisson à basse température d’un rôti de bœuf de 800 g cuire 2h à 80°C , température à cœur de 50°C pour une viande saignante, 55°C pour une cuisson à point

Cuisson côte de boeuf à basse température
Pour une cuisson à basse température d’une côte de boeuf de 1,2kg saisissez 5 minute de chaque côté à la poêle, puis mettez la côte de boeuf au four à 80°C durée moyenne de cuisson : 2h15 minute température à coeur 55°C pour une cuisson à point.

Temps de cuisson du veau à basse température

Cuisson du veau à basse température
Un rôti de veau à basse température de 800 g va cuire à basse température pendant 2h, réglez le four à 80°C. Température à cœur de 60°C

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Temps de cuisson de l’agneau à basse température

Cuisson de l’Agneau à basse température
Pour un gigot d’agneau avec os de 2 kg cuisez à basse température pendant 4h à température du four 80°C, Température à cœur de 55°C

Cuisson basse température des œufs

Retrouvez la cuisson basse température de l’œuf coque au bain marie.

Cuisson poulet basse température

Pour la cuisson du poulet à basse température. Préchauffez le four à 210°C, enfournez et réglez le thermostat à 90°C. Laissez cuire (+ ou – 3h00 suivant le poids du poulet) pour obtenir une température à cœur de 72°C. Chaleur haut et bas (pas de chaleur tournante).

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