Cuisson basse température

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Temps de cuisson à basse température

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Vous pouvez vous aussi cuire vos viandes à basse température comme les grands chefs. Simplement avec un four et une sonde thermostatique. Vous trouverez ci-dessous les tableaux des viandes cuites à basse température afin de réussir la cuisson de vos viandes.

La cuisson à basse température prend plus de temps donc prévoir afin de servir votre viande au bon moment. Saisir à la poêle préalablement de cinq minutes un petit morceau à dix minutes pour un rôti afin de dorer les contours de votre viande.

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Cuisson basse température du boeuf

Retrouvez ci-dessous la cuisson basse température du bœuf. La cuisson à cœur ou basse température vise l’association d’un appoint de cuisson et d’une température de dégustation. Faire saisir la viande sur son pourtour voir temps ci-dessous. Puis enfournez dans un four chaud à basse température (voir tableau ci-dessous). La viande est cuite à la température à cœur lorsque la sonde arrive à une température (voir tableau ci-dessous) ou une durée moyenne moins précise que la cuisson à cœur.

Cuisson bœuf basse températureSaisirDurée moyenne de cuisson au fourTempérature du fourTempérature à cœur en fin de cuisson
CÔTE (1.200kg)5 min2h 30 min80ºc45ºc : bleu
55ºc : à point
CÔTES COUVERTES
(800g)
5 min2 heures80ºc45ºc : bleu
55ºc : à point
ÉMINCÉ (800g)30
sec/portion
35 min65ºc45ºc : bleu
ENTRECÔTES (200 g)1 min40 min80ºc55ºc : à point
ENTRECÔTES DOUBLES
(400 g)
1.5 min1 heure80ºc45°C : bleu
55°C : à point
FILET (800g)4 min1 heure 30 min80ºc45°C : bleu
55°C : à point
MÉDAILLONS (100g)1 min35 min75ºc55°C : à point
PAUPIETTES (150g)1 min45 min75ºc68°C : à point
PAVES DE RUMSTECK
(200g)
1.5 min45 min80ºc45°C : bleu
55°C : à point
RÔTI (800g)4 min2 heures80ºc55°C : à point
RÔTI (2kg)10 min3 heures80ºc55°C : à point
RUMSTECK (800g)4 min2 heures80ºc45°C : bleu
55°C : à point
STEAKS DE RUMSTECK
(200g)
1 min45 min75ºc45°C : bleu
55°C : à point
FILET BŒUF(800g)5 min1 heure80ºc45°C : bleu
55°C : à point
CHATEAUBRIAND (800g)5 min1 heure80ºc45°C : bleu
55°C : à point
TOURNEDO (100g)4 min30 min80ºc45°C : bleu
55°C : à point

 

Tableau des valeurs indicatives pour la température à cœur
Utilisez uniquement des aliments frais et aucun aliment surgelé. Les valeurs figurant dans le tableau sont fournies à titre indicatif. Elles dépendent de la qualité et de la nature des mets. Pour des raisons d’hygiène, la température à cœur des aliments critiques, tels que poisson et gibier, doit être d’au moins 62 – 70 °C, et celle des volailles et de la viande hachée, d’au moins 80 – 85 °C. Plat cuisiné

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Tableau de cuisson basse température

Valeur indicative pour la température à cœur

 

Bœuf
Rosbif, filet de bœuf, entrecôte : très saignant 45 – 47 °C – saignant 50 – 52 °C – rosé 58 – 60 °C – bien cuit 70 – 75 °C
Rôti de bœuf 80 – 85 °C
Porc
Rôti de porc 72 – 80 °C
Longe de porc : rosé 65 – 70 °C – bien cuit 75 °C
Rôti de viande hachée 85 °C
Filet mignon de porc 65 – 70 °C
Veau
Rôti de veau, bien cuit 75 – 80 °C
Poitrine de veau, farcie 75 – 80 °C
Selle de veau : rosé 58 – 60 °C – bien cuit 65 – 70 °C
Filet de veau : saignant 50 – 52 °C – rosé 58 – 60 °C – bien cuit 70 – 75 °C
Gibier
Selle de chevreuil 60 – 70 °C
Cuissot de chevreuil 70 – 75 °C
Steaks de cerf 65 – 70 °C
Râble de lièvre, de lapin 65 – 70 °C
Volaille
Poulet 90 °C
Pintade 80 – 85 °C
Oie, dinde, canard 85 – 90 °C
Magret de canard : rosé 55 – 60 °C – bien cuit 70 – 80 °C
Steak d’autruche 60 – 65 °C
Agneau
Gigot d’agneau : rosé 60 – 65 °C – bien cuit 70 – 80 °C
Selle d’agneau : rosé 55 – 60 °C – bien cuit 65 – 75 °C
Mouton
Gigot de mouton : rosé 70 – 75 °C – bien cuit 80 – 85 °C
Selle de mouton : rosé 70 – 75 °C – bien cuit 80 °C
Poisson
Filet 62 – 65 °C
Entier 65 °C
Terrine 62 – 65 °C
Divers
Pain 96 °C
Vol-au-vent 72 – 75 °C
Terrine 60 – 70 °C
Foie gras 45 °C

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Temps de cuisson du bœuf à basse température

Cuisson du rôti Bœuf à basse température
Pour la cuisson à basse température d’un rôti de bœuf de 800 g cuire 2h à 80°c , température à cœur de 50° pour une viande saignante, 55° pour une cuisson à point

Cuisson côte de boeuf à basse température
Pour une cuisson à basse température d’une côte de boeuf de 1.2kg saisir 5 minute de chaque côté à la poêle, puis mettre la côte de boeuf au four à 80c° durée moyenne de cuisson : 2h15 minute température à coeur 55°c pour une cuisson à point.

Temps de cuisson rôti de veau

Temps de cuisson du veau à basse température

Cuisson du veau à basse température
Un rôti de veau à basse température de 800 g cuire à basse température 2h,mettre le four 80c°. Température à cœur de 60°C

Temps de cuisson de l’agneau à basse température

Cuisson de l’Agneau à basse température
Pour un gigot d’agneau avec os de 2 kg cuire à basse température 4h à température du four 80c°, Température à cœur de 55°C

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Cuisson basse température des œufs

Retrouvez la cuisson basse température des œufs coques au bain marie.

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Cuisson poulet basse température

Pour la cuisson du poulet à basse température. Préchauffez le four à 210°C, enfournez et régler le thermostat à 90°C. Laissez cuire (+ ou – 3h00 suivant le poids du poulet) pour obtenir une température à cœur de 72°C. Chaleur haut et bas (pas de chaleur tournante).

Temps de cuisson
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Temps de cuisson basse température
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