Glossary Terms

Pâte dont l’épaisseur permet de réaliser le fond de certaines pâtisseries, dont les tartes.

Aplatir, amincir une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir.

Tête, cou, ailerons, pattes, gésier, cœur et foie de volaille ou de gibier à plumes.

Aiguille rigide qui permet de passer une ficelle au travers d’une volaille ou d’un gibier à plumes pour maintenir les membres le long du corps.

Tranches de viande minces et longues détaillées sur la poitrine des volailles.

Mélange de différents éléments entrant dans la composition d’une préparation de cuisine ou de pâtisserie.

Substances végétales odorantes et pénétrantes employées en cuisine (thym, laurier, cerfeuil, sarriette, romarin, etc.).

Préparation froide pour un mode de dressage et de décoration en gelée.

L’idée que le mot barbecue viendrait de l’expression française barbe-cue, contraction humoristique de de la barbe au cul, fait partie de ces anecdotes culinaires que l’on aime raconter autour d’un feu de grillades. Selon cette histoire populaire, on aurait utilisé cette expression pour décrire la cuisson d’un animal entier embroché, que l’on rôtissait littéralement de

Blanchir, plonger un aliment quelques minutes dans l’eau bouillante, puis le rafraîchir dans l’eau froide. Blanchir est une technique culinaire qui consiste à plonger un aliment dans de l’eau bouillante pendant un court instant, puis à le refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Ce procédé permet de fixer la couleur, d’adoucir le goût, de commencer

Brunoise, couper en tout petits dés réguliers (2–3 mm). Brunoise est une technique culinaire qui consiste à couper des légumes en tout petits dés réguliers, mesurant généralement entre 2 et 3 millimètres de côté. Cette découpe très précise demande de d’abord tailler le légume en fines lamelles, puis en bâtonnets, avant de les recouper en

Déglacer, Verser un liquide dans une poêle chaude après cuisson pour récupérer les sucs. Déglacer est une technique culinaire qui consiste à verser un liquide dans un récipient de cuisson chaud, généralement une poêle ou une cocotte, afin de dissoudre les sucs qui se sont déposés au fond après avoir fait cuire une viande, un

Émincer, couper en fines tranches. Émincer est une technique culinaire qui consiste à couper un aliment en tranches fines et régulières. Ce geste permet d’obtenir des morceaux qui cuisent plus rapidement et de manière uniforme, tout en offrant une texture plus agréable en bouche. On utilise un couteau bien aiguisé et un mouvement précis pour

Griller, cuire directement au contact d’une source de chaleur intense (grill, barbecue). Griller est une technique culinaire qui consiste à cuire un aliment au contact direct d’une source de chaleur intense, souvent par le dessus (gril du four), par le dessous (barbecue) ou sur une grille chauffée. Cette cuisson rapide crée une surface légèrement dorée

Hacher, couper un aliment en tout petits morceaux. Hacher est une technique culinaire qui consiste à réduire un aliment en très petits morceaux, plus petits que des tranches ou des lamelles. On peut hacher à l’aide d’un couteau, d’un hachoir manuel ou encore d’un robot. Cette méthode permet de faciliter la cuisson, d’obtenir une texture

Julienne, couper en fins bâtonnets. Julienne est une technique culinaire qui consiste à couper des légumes en fins bâtonnets réguliers, généralement de 4 à 6 centimètres de long et d’environ 2 millimètres d’épaisseur. Cette découpe fine et élégante permet une cuisson rapide et uniforme tout en améliorant la présentation des plats. Pour réaliser une julienne,

Mijoter, Cuire très lentement à feu doux. Mijoter est une technique culinaire qui consiste à cuire un plat lentement et à feu doux pendant une longue période. Cette cuisson douce permet aux saveurs de se développer progressivement, aux aliments de s’attendrir et aux sauces de s’épaissir naturellement. Mijoter n’est pas simplement laisser cuire. C’est contrôler

Monder, enlever la peau de certains légumes ou fruits (ex : tomates) après qu’ils ont été plongés dans l’eau bouillante. Monder est une technique culinaire qui consiste à retirer la peau d’un fruit ou d’un légume en le plongeant brièvement dans de l’eau bouillante, puis immédiatement dans de l’eau glacée. Ce choc thermique permet à

Pocher, cuire doucement un aliment dans un liquide frémissant (pas bouillant), comme l’eau ou un bouillon. Pocher est une technique culinaire qui consiste à cuire un aliment doucement dans un liquide maintenu juste en dessous du point d’ébullition, c’est-à-dire à frémissement. Contrairement à la cuisson à l’eau bouillante, pocher permet de préserver la tendreté, la

Saisir, cuire rapidement à feu très vif pour colorer la surface d’un aliment. Saisir est une technique culinaire qui consiste à cuire rapidement un aliment à feu très vif pour en colorer la surface sans le dessécher. Le but est de provoquer une réaction de Maillard, c’est-à-dire une légère caramélisation qui apporte saveur et couleur.